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     食用着色剂,又称食用色素。是使食品着色,从而改善食品色调和色泽的可食用物质。
属于食品添加剂中的—大类。色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素。而食品的色，是食品给食用者视觉的第一感官印象。红色的草莓、橙色的柑橘，紫色的葡萄、金黄的鸭梨，使人赏心悦自；刺激人们的食欲。受光；热；氧等影晌褪色的食品或因加工失去正常颜色的食品，会使人感到厌恶，甚至认为已经变质，立即失去食欲。因此，食品正常的使人喜欢而觉得安全的色调和色泽，对于食品是重要的。
      我国食用着色剂的生产使用管理是改革开放以来食品工业的快速发展而迅速发展壮大起来的。经过20多年的努力，我国的食用色素产业已初具规模，成为食品工业中的一个重要行业，到1998年，经国家批准允许生产和使用的着色剂共69种，其中化学合成色素及其铝色淀21种，天燃色素48种。国家相继出台的法规、标准及管理办法有：中华人民共和国食品卫生法，食品添加剂；卫生管理办法，食品添加剂生产办法，食品安全性毒性学评价，中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996年及“1997年增补品种’，‘1998年增补品种’，食品添加剂分类代号GBl2493—90，食品添加剂实验方法标准(15个），着色剂产品标准(34个)；研制、生产，应用新的食品添加剂审批程序等。我国的食用色素的法规、标准及管理办法已与国际接轨。

      截止1998年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然p胡萝卜素、甜
菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等。这些天然色素是从植物、微生物动物可食部分用物理方法提取精制而成，一般合成色素安全性高。天然色素是当今世界上发展的潮流，发展十分迅速。在这48个天然色素品种中，目前我国主要生产，使用和出口的产品有焦糖、红曲米，红曲红、辣椒红，栀子黄、高梁红、可可壳色，甜菜红、紫胶红、栀子兰、叶绿素铜钠盐、姜黄、姜黄素、紫草红；紫苏色素等。近年来，我国食用天然色素应用技术开发有一定进步。例如：红曲红用于火腿肠、午餐肉着色，辣椒红用于饼干喷涂，桅子黄用于方便面着色，姜黄素用于酸奶着色，很多高档食品都用食用天然色素着色。 大力研究、开发，生产、应用天然色素是世界的大趋势，中国的天然色素的发展将为我国进入一日三餐的加工食品增加更多的色彩和安全感。

      截止1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。这21种会成色素在最大使用限量范围内使用都是安全的。合成色素有着色泽鲜艳稳定性较好、宜于调色和复配，价格低的优点。因此；是我国食品，饮料的主要着色剂。