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一、食品辐照的物理学效应
（一）
α射线和γ射线与物质的作用
1、 光子
2、 光电子
3、 康普顿散射
（二）电子射线的作用
1、 库仑散射
2、 轫致辐射
3、 契连科夫（Cerenkov）效应
二、.
食品辐照的化学效应
（一）水
纯水辐照的化学效应应可概括为：
（二）
蛋白质和酶
1、
导致某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂
2、
促使蛋白质的一级结构发生变化
3、
发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用
4、
蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联
5、
多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。
（三）糖类
1、
纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成
2、
混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。
（四）脂类
主要是辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。
（五）维生素
1、
脂溶性维生素
（1）
最敏感：维生素A和E
（2）
稳定：维生素D
2、
水溶性维生素
（1）最敏感：维生素B1和C
维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等影响。一般来说，在无氧或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。
（六）食品包装材料
辐照巴氏灭菌条件下（10～30kGy），所有用于包装食品的薄膜的性质基本上未受到影响，对食品安全也未构成危害。
三、食品辐照的生物学效应
食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关，不同物质达到各种生物效应所必需的剂量各有不同。
表 用β和γ辐射线达到各种生物效应所必需的剂量
（一）微生物
辐照保藏主要是直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物及致病微生物。
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量（Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
1、细菌
2、酵母与霉菌
3、病毒
（二）虫类
1、昆虫
2、寄生虫
（三）果蔬
1、 抑制呼吸高峰
2、 改变果蔬中的化学成分
3、 影响新鲜蔬菜代谢反应
4、 抑制发芽
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