食品辐照的工艺及条件控制

一、食品辐照的应用

根据食品辐照应用的目的和所需剂量进行分类：

辐照在食品上的应用

1、耐藏辐照（Radurization）
　　这种辐照处理主要目的是降低食品中腐败微生物及其它生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。一般剂量在5kGy以下。

2、辐照巴氏杀菌（Radicidaton）
　　这种辐照处理使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏菌）。所使用的辐照剂量范围为5～10kGy。

3、辐照阿氏杀菌（Radappertization）
　　所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期，剂量范围大于10kGy。

二、食品辐照工艺

（一）食品辐照保藏
1、果蔬类
（1） 目的
① 防止微生物的腐败作用
② 控制害虫感染及蔓延
③ 延缓后熟期、防止老化。
（2） 剂量的选定
（3） 与其它保藏手段协同处理
2、粮食类
　　主要目的是避免或减少由于昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质，即杀虫灭霉。
3、畜、禽肉及水产类
　　通常需要与热处理或低温协同作用。
4、香辛料和调味品
　　辐照处理既能控制昆虫的侵害，又能减少微生物的数量，保证原料的质量，避免热处理和化学处理等传统方法所带来的不良影响。
5、蛋类
　　蛋类辐照主要采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀灭沙门氏菌为对象。

（二）辐照改变食品品质
1、 黄豆：减少发芽后的肠内胀气因子
2、 小麦：改善面粉品质
3、 葡萄：出汁率
4、 脱水蔬菜：大大缩短复水时间
5、 白酒：辐照陈化

（三）辐照的其它应用
　　食品辐照的另一重要应用是对果蔬的检疫处理。

三、影响食品辐照效果的因素

（一）辐照剂量
1、 辐照目的
2、 辐照品种
3、 辐照源的强度
4、 食品的辐照物理化学效应
5、 剂量率
6、 安全防护设备

（二）食品接受辐照时的状态
1、 食品种类
2、 食品化学组成分及组织结构
3、 食品生长发育阶段、成熟状况、呼吸代谢的快慢
4、 污染的微生物、虫害等种类与数量

（三）辐照过程环境条件
1、 氧气
2、 温度