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膳食中维生素A或胡萝卜素不足，或吸收不良都可能引起维生素A缺乏。临床的症状表现主要在眼和皮肤。
夜盲症是人类维生素A缺乏病最早出现的症状之一。因为维生素A缺乏影响了眼内视紫质的合成，而视紫质是维持暗视觉的主要物质。患夜盲症者夜间视力减退，暗适应能力降低。维生素A持续严重缺乏，尤其是营养不良的婴幼儿，可产生干眼病。患干眼病时眼睛对光敏感，泪液分泌停止，眼睑肿胀，粘满浓液。眼睛逐渐变浊，角膜亦可受到局部侵蚀，使感染物得以侵入，从而导致角膜与其他眼睛组织发生溃疡及其他损害，若不及时治疗常常导致永久性失明。干眼病在早期，角膜及深部组织细胞损害局限时，用维生素A治疗有明显效果。夜盲症与干眼病对人类的危害早在古埃及和古希腊时期就有记载。在第一次世界大战期间，丹麦几乎把本国生产的全部黄油用于出口以换取外汇，结果维生素A缺乏，使许多丹麦儿童患干眼病。40年代有这样的报道，菲律宾医院的儿童有一半患了干眼病；荷属东印度群岛50万居民中有4000儿童因患干眼病而失明。现今世界一些国家和地区仍有许多人遭受夜盲与干眼病之害。
皮肤病变是维生素A缺乏的另一重要表现。皮肤主要变化为毛囊角化与皮肤干燥，两者可以单独发生或同时并存。维生素A缺乏病的早期表现还有口腔、咽喉、呼吸道及泌尿生殖道粘膜萎缩、干燥、纤毛脱落，使其抗感染能力降低。如果维生素A长期摄取不足，皮肤会变得干而粗糙，毛囊角化过度，皮肤形似鸡皮，先发生于上臂、大腿、肩部、背部皮肤，这里由于皮肤腺分泌减少的结果。
此外，维生素A缺乏将严重阻碍生长发育，特别是少年儿童与婴儿的发育。患者牙齿不健全，牙齿珐琅质形态细胞变态和凹陷，骨骼发育缓慢，伸长不足。
维生素A缺乏会引起生殖失调，这主要是其对生殖器官上皮的影响而产生的。孕妇膳食中缺乏维生素A，前3个月可能会流产。严重缺乏维生素A可造成畸胎或胎儿死亡。生殖系统的上皮细胞病变可影响女性阴道和卵巢，使排卵减少；男性睾丸萎缩，精子发育不良，影响生殖机能。
维生素A的缺乏与腹剧、肾结石、膀胱结石也有一定关系。机体对致癌物质较为敏感，容易发生肿瘤。
维生素A过我所引起的危害也不亚于缺乏症，因为脂溶性维生素不易排除。国外很早就有吃维生素A含量特高的北极熊肝过多而中毒的记录；我国也多次报道食用胡萝卜素（维生素A原）含量丰富的柑橘太多而患“橘黄病”的事例。
维生素A在体内过多时，不能随尿排出，而是贮存于肝脏和其他部位，最后达到中毒水平。一般症状为恶心、声音变粗、脱发、皮肤干燥脱屑、骨痛、倦怠嗜睡，成人可有视力模糊和头痛，婴儿可有发育不良、肝大及神经过敏。当维生素A摄入减少后，其预后良好。
扰报道，如果一次给10万单位维生素A便可发生急性中毒，若每天2万-4万单位长期服用，可引起慢性中毒。小儿对维生素A的敏感性尤其高，特别是在身体衰弱时。急性中毒时，成年人可出现头痛、恶心、呕吐、脱皮等症状；乳儿则见脑水肿、脑压增高、囟门膨出，以及发热、多汗、食欲缺乏、皮疹、少尿等。慢性中毒症状如步态紊乱，前臂的尺骨桡骨或小腿胫骨处加压或受力时疼痛，对胎儿也有不良影响；小儿则有毛发变稀或秃发、突眼、掌跖皮肤裂开、头痛、兴奋、失眠、消瘦、骨骼过早停止生长等。
过量食入胡萝卜素使皮肤变黄，摄入减少时随即消失。国上曾有报道，有人饮用太多胡萝卜素中毒身亡。
维生素A过多致使胎儿畸形的报道近年来引起了世人关注。英国著名的医学杂志《柳叶刀》报道，有两位母亲在整个妊娠期间每天服用2.5万-5万国际单位维生素A，结果出生的孩子均有泌尿生殖器官畸形。有4例孕妇服和13-顺视黄醇酸（一种维生素A衍生物）后，婴儿有脑积水，伴小耳、小眼畸形。不少学者报告孕妇服用过多维生素A后，婴儿出现轻度脑水肿、先天性心脏病、腭裂、外耳道闭锁、发育迟缓、肌张力减退。也有报道谈到过多维生素A造成胎儿神经系统畸形，妨碍胎儿骨骼发育。可见孕期的维生素A过多造成的危害累及后代，尤其应注意防止。
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