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自然界存在着无数对立的事物。如数学上的加和减，正数和负数；物现上的阳电和阴电，作用力与反作用力；化学上的合成与分解，氧化和还原；人体内的同化和异化，细胞分裂和细胞衰亡。维生素也一样，存在着它的对立物质，叫维生素拮抗物或抗维生素。
抗维生素往往是一些与相应的维生素结构很似的物质，它们干扰维生素在机体内的代谢功能，使维生素无法正常发挥作用。比如维生素B2和抗维生素B2，维生素K和抗维生素K，维生素C和抗维生素C等，前者都会因后者的存在而降低甚至失去活性。
有些抗维生素物质存在于自然界中。如生鸡蛋中有生物素，也有抗生物素蛋白。抗生物素蛋白与生物素结合，使后者失去活性，不能被人体利用，从而造成人体缺乏生物素。只有在煮熟的蛋中这种抗生物素蛋白才不能与生物素结合。又如生鱼中有一种维生素B1（硫胺素）酶，它可将维生素B1分解而使其失去作和，只有煮熟以后这种抗维生素B1的物质才无法分解维生素B1。
更多的抗维生素是一些化学物质或药物，它们与维生素起拮抗作用，抑制动物或人体内部维生素的代谢，使维生素不能利用从而引起缺乏症。本世纪50年代，美国科学家伏勒进行了抗维生素存在的动物试验。他将大鼠分为两组，一组喂以一般食物和足够量的维生素B1（硫胺素），另一组除此以外，在食物中再加一点吡啶硫胺素。不到半个月，后一组的大鼠全都得了严重的脚气病、神经炎等典型的维生素B1缺乏症。这就是因为抗维生素物质吡啶硫胺素对抗了维生素B1的生理作用。
抗维生素物质种类很多。比如叶酸拮抗物可使叶酸结构改变，使其不能对正常细胞的完整、分化及血细胞成熟发挥作用。一种维生素B6拮抗物脱氧吡哆醇使34位患者发生维生素B6缺乏症，包括脂溢性皮炎、舌炎、胃炎及神经炎等。维生素K的重要功能是帮助血液凝固，使伤口尽快止血，而一些抗维生素K物质却使维生素K失效，出血不止。
尽管抗维生素物质是维生素的死对头，但并非都是对人类无益，关键是怎样正确使。事实上，许多消灭微生物的药物都是抗维生素，人们正是利用它们抑制细菌或其例子微生物的营养来达到治疗效果。医学上用的一些抗凝剂就是抗维生素K的物质，可减缓循环系统病人的血液凝固，如血栓形成。有一种维生素B6拮抗物呆以抑制动物和人体肿瘤的生长。
抗维生素的存在提示我们当服用某些对维生素有对抗作用的药物时，应补充相应的维生素或采取其他措施，以防维生素缺乏症的发生。
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